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山苴类（菌耳等作法三十六种）
诗曰近体赋五律
万物遍山有，灵苗竣岑搜，梗派透十里(1)，蒂实媚一秋。朵朵似玉美，粒粒如珠球。香羹传天下，艳味供王候。
肉菰贮
鲜溜口蘑 烹支（汁）。
虾酿口蘑 虾泥酿。 《摘录》：虾川（糁）过泥，蛋清豆粉酿在口茉（口蘑）内，火腿盖面，清汤上。（原本名清酿口茉。）
南荠榆肉 加慈菇片。
发丝榆肉 加香干系（丝）。
荷花银耳 配合。
清烩银耳 清烩。
红烧黄耳(1) 老汤(2)烧。
[注释] (1)抄本作红烧耳黄。 (2)老汤：卤汤，四川称卤水。
鲜烩黄耳(1) 银红汤。
烹熘肉菌 烧，银红汤。
鲜炙冬菰 虾酿。
金钱冬菰 虾酿，烩。
卤煮香蕈 凉上。
凉拌竹松(1) 椒油醆（蘸）。
[注释] (1)竹松，竹荪。
清烹处菇(1) 用火腿、清笋（青笋）烩。
[注释】 (1)处菇：疑即处州株菌。处州，在今浙江丽水县东南。
脍炙处菇 用鸡烧，清烩。
清焌绿菜(1) 用虾扇会（烩）。
[注释] (1)抄本作清鋑绿菜。绿菜：即石莼，又称纸菜、海白菜。幼嫩者可入馔。
灯笼仙米 用蛋皮果（裹），忌刀，内酿虾泥，嵌火腿。
虾酿仙米 虾酿。
清烩仙米 清烩。 《通览》：小丁火肘（火腿），配银红汤，勾茜（芡） 《摘录》：用各色烩，配合松仁、花生作羹。（此菜《通览》、《摘录》本均名葛仙米。）
玫瑰仙米 糖烩、加桂花，
烧羊肚菌 红烧。
烩羊肚菌 鲜烩。
炙炖鸡松(1) 红烧。
[注释] (1)原作炙炖鸡嵩。鸡枞，四川俗称鸡松。
各炙云??(1) 随调。
[注释] (1)抄本作各炙云??。
此类冗杂，大概略书数则。
附录
一、《摘录》
十锦仙米 配合切丁、烩上。
酿竹荪(1) 鸡脯肉打川（糁），酿，配合清汤上。
清烩竹荪 配合，清烩上。
鸭腰口蘑 配合，清烩上。
银耳口蘑 加银耳、火腿、鸡片配合，清汤上。
白肺口蘑 加心肺烧好(1)，火腿肉切小方块、配合清汤上。
素烩口蘑 加水豆腐、白菜心、香油、原汤上。
清烩口蘑 加火腿、鸡片、笋尖配合，清烩上。
椒盐口蘑 口茉（口蘑）出水，晾干，加蛋清豆粉走油，椒盐上。
脑髄口蘑 脑髄出水，火腿、鸡、笋片、清汤上。
荔枝口蘑 口茉（蘑）打火（打花）、切块、走油，加火腿、鸡、笋片，清汤上。
鸡茸口蘑 鸡脯槌茸、加蛋清豆粉果（裹）走油，清烩上。
海蕊类（洋菜等作法十六种）
词曰减字木兰花
东洋海角，身轻体性弱飘飘。紫衣荡荡(1)，□□游戏清波上(2)。石耳石花，青丝发丝味也隹(3)。种种柳叶(4)，湖莼风尾可胜他。
十锦洋菜(1) 攒系（丝）。
[注释] (1)洋菜：又称冻粉、琼脂、琼胶，用石花菜、龙须菜加工而成。
芥末洋菜 用青笋拌。
芙蓉洋菜 用芙蓉蛋烩。
冰糖洋菜 用冰糖会（烩）。
鲜炙青岱(1) 红烧。
[注释] (1)青岱：疑即海带。下同。
清炖青岱 清炖。
酥炙紫菜 油炸。
虾拌紫菜 松虾拌(1)。
[注释] (1)松虾：酥虾。
鲜溜石耳 用米汤发，清汤烩。
拌凤尾菜 用香油、姜、瓜拌。
酱炒石花 用算（蒜）炒。
凉拌石花 用波折（蜇皮）拌。
烩发菜卷 缠，烩。
香干发菜 青拌（清拌）。
爆西湖莼(1) 烹炙、挂支（汁）。
醆柳叶菜(1) 拌。
此类各多，淡计数调。
竹胎类（笋作法二十种）
九字联云
茂林闻风动，壳落成竹； 残荷听雨声，花谢见子。
随心之款，畅意之调。
鲜炒春笋 鲜炒。
燹醆春笋 此类遇制繁难。
鲜酿春笋 虾酿。
虾油春笋 用虾油、浸蒸（清蒸）。
大烧名笋(1) 红烧、大块。
[注释] (1)名笋：今作岷笋、因产于四川雅安、岷山一带，故名。
凉紧冬笋 烧(1)、罨（腌）、刀址（切），香油。
[注释] (1)烧：似指将冬笋连壳在灰火中烧熟。
炒冬笋泥 用刀刮、堆容（推茸）。
南槽冬笋 酒醉。
腌菜溜笋 随炒。
拌腌盐笋 见前。
溜青笋尖 用糖。
烹三笋丝 鮮、明、青三笋。
野蒿类（蒌蒿、枸杞等名称二十一种）
诗曰五言：咏青蒿
青枝含苞笑，艳苗瓣蕊浓。山之秀异草，处处毓奇松。水潦去涩味，油拨护馨馥。嫩尖摘卉蒂，花杆刮茎皮。
所有此类，制法不录。
青蒿贮
吉祥(1) 芦蒿(2) 珠??(3) 木须(4) 竹花(5) 葛苔(6) 茨尖(7) ??菜(8) 桑尖(9) 野苣(10) 苕尖(11) 鹿韭(12) 蒲菜(13) 洋藿(14) 土??(15) 枸杞(16) [齿止]苋(17) 三菌(18) 蒂季(19) 苦嘛(20) 水芹
花卉类（兰、荷等名称十三种）
词曰蝶恋花
一阳(1)乍转卉群生，渐渐知音，百媚啼纷纷。融和欣逢柳梢青，千娇朵朵斗芳春。萌芽含笑色色新，香扑氤氲(2)，集贤喜迎宾。俸谒帝君献世尊(3)，绣户雅轩兰麝分(4)。
随机换样
蕖芙苞 即嫩荷叶
鱼蓝片 菊叶
玉兰花 即兰花
夔瓜片 夜来香
玫瑰花 用本物
蕖荷花 用荷花
幽兰片 茶梅
茉莉果 本物
晚香玉 本物
木槿片 宜鋑(1)
鲜花[余十] 随配(2)
含香片炸
香景花 春花
艳果类（桔、枣、莲等作法十五种）
词曰点绛脣
红青白绿，花谢成实现果物。若保全美，日防鸟啄蕊(1)。甘美脆甜，群结枝梢□。在桃园，一年一度，味似瑶池露。
烹调依祥
桂瓤掊红 桔觚(1)，樊鋑（礬氽）、糖烩。
素南荠饼 粉拌，煎。
玫蕊葡萄 去皮、玫汁（玫瑰汁）烩。
煎熘崖蜜 煎樱桃。
炸蕡实片 用桃片。
炙枣仁卷 用蛋□（原字不清）果（裹）枣泥。
烩莲实羹 即连羹（莲羹）。
烩薄荷桃 用卜荷（薄荷）蒸，上糖水。
烹熘羌桃 用核桃。
烩红果羹 即山査（山楂）泥。
炸白蒻盒 炸□（原字不清，似藕字）合（盒）。
鲜熘苹果 用炳羊果(1)。
巧酿水菱 酿、餕(1)。
酿文林果 用花红。
玉液全酿 用雪莉（雪梨）。
玉弹类（鸡蛋作法十种）
淡淡之言
此类并无异样，可以见景生方，是看何省所□(1)，一巧不费周章(2)。
烹熘黄菜 用蛋，黄多清(1)，加汤炒。
摊煎黄菜 照前，不用汤煎。
熘蛋荷包 肉夹、熘。
煎荷包蛋 煎、烹。
炒木须蛋 用肉炒。
炒桂花蛋 用虾炒。
花巧蛋卷 用肉果（裹）。
炒炸蛋松 油烹。
南款烘蛋 对汤烘。
杂拌蛋皮 用各拌（各样拌）。
雉卵类（鸽蛋作法十八种）
略贮数则
此道不多，全要琢磨。洁巧为上，实宜味合。
玲珑鸽蛋 用鋑（焌）、酿鸽蛋糸（丝）。
焌鸽蛋饺 青（清），红随配。
玻璃鸽蛋 用净清片（净蛋清片）。
刘海鸽蛋 用条羹（调羹）蒸。 《摘录》：鸽蛋打在调羹内，做成凤尾样，切丝配合，安好，蒸、清汤上。（原本名凤尾鸽蛋）
兰香鸽蛋 用片炸，椒盐、豆蔻。
全酿鸽蛋 用去黄法(1)。
[注释] (1)去黄法：蛋连壳人水煮至蛋清疑而蛋黄未凝时捞起、戳一小洞，倒出蛋黄液，然后酿入要酿的原料，封口，再煮。
茶熏鸽蛋 用茶熏。
金银鸽蛋 用□（原字不清）、白。
腰烟鸽蛋 烹支（汁）。
荷包鸽蛋 老炩(1)。
[注释] (1)老炩（lìng令）：似指火色要老。炩，火也。
蟹炒鸽蛋 干炒。
笋烧鸽蛋 红烧。
附录
一、《摘录》
清汤鸽蛋 外加配合，底水肉片(1)，清汤上。
虎皮鸽蛋 果（裹）豆粉走油，加豆离皮配合，熘上。
金钱鸽蛋 鸽蛋打在盃内蒸，裹豆粉走油，配合挂卤上。
红烧鸽蛋 鸽蛋出水，加五花肉红烧。生熘、走油也好，支子（滋汁）上也可，
攒丝鸽蛋 外配合、加老肉丝，清汤上。
五香攒蛋 鸽蚕出水，走油，加五香、香油、肉丁、火腿丁、支子（滋汁）凉拌。
全羊类（名称五十八种，作法六十种）
词曰谒金门
全羊好，或??或胹或老(1)。汤浸油煎用火燎，件头预备□(2)。花肠宜灌灵巧，血肠不比灵聊草(3)。见景生情内外找，样样不可少。
杂录
云顶盖 顺风耳 千里眼 闻香草 鼻脊管 口叉唇 上天梯 巧舌根 双黄喉 胳膈肉(1) 核桃囫(2) 白云花 玲珑心 白页肺 蜂窝肚 伞把头 燹肚梁(3) 菊花肠 水珠子 枣泥肝 蹄粦筋 鸳鸯腰 胆邦条 千层肚 呼狼蚤 银丝肚 夹沙肝 拌净瓶 安吉脯 羊双膝 琉璃丝 天花板 蛾眉元 西洋卷 羊子盖(4) 金钱尾(5) 糟羊肝 熘肺丁 血糊涂 双皮麟 里脊丝 炒荔枝 锅[钅尖]肉 炸肝卷 青香菜 腰窝油 千子签 风云肺 白云条 十景菜 血腐 血酪 血丝 血肠 白肠 双肠 花肠 摘锦汤 外有大件八款
附录
一、《摘录》
全羊烧烤
龙眼 用眼睛白穿皮，山药饼、杏仁炒。或糖或咸。
顺风 用盐菜、笋炒。（原注：耳叶）
耳尖 用火腿、香菌丝炒。
天花板 用青笋粒子炒。
耳川 用口蘑、笋烩。（原注：耳心）
天平 用梨片、火腿拌角中间拱上肉。
鼻统 用青笋、苔菜(1)炒。
咀唇 用葱丝、香蕈丝炒。
口叉 用香菌、青笋炒。
闻香草 用蜇片、蒜片炒，糖醋。
巧舌根 用冬笋、青蒜(1)、酱瓜炒，
上天梯 用酸菜、大蒜炒。
核桃肉 锅烧，椒盐蘸。
梅花肉 用奸仁、火腿、口蘑、核桃、清汤烩。
黄脑 用蛋黄、灰面果（裹），走油、虾仁炒（加虾仁炒）。
黄喉 用冬笋、火腿炒。
肺管 用蛋芡、灰面果（裹），炸黄、切碎。
白肺 切丝、酱瓜、姜、葱、芥末拌；切片也可。
项圈 锅烧、卤煮。
八宝心 用核桃、杏仁、姜、藜、瓜丁炒。
麻哪肺 用芝麻、椒盐、白糖拌肺上，炸过。
生羊肝 用椒盐、醏、麻油、芥末、韭菜黄（並黄或韭菜白）'拌。
炒羊肝 用酸菜炒。
麻炸肝 用芝麻拌。
羊枣肝 用生肝、蛋黄灌小肠煮，刮去外面炒。
西洋肝卷 用韭菜、盐菜、花椒拌，用网油包，油锅炸、切段。
鹿尾肝 用生肝、肥油丁、蛋黄灌大肠、冬笋炖，
糟羊肝 用糖醋，放芹菜炒，加酱，
炒肚头 用生肚头，豆豉炒。
肚丝 用火腿、冬笋、盐，炒。
蜂窝肚 用酱瓜、姜丁炒。
白炖肚肺 用各鲜色配合，上碗。
净瓶 用酒米(1)、火腿、笋子、瓜丁酿小肠，清蒸。
蓑衣肚 用白果、木耳、青笋、芥末拌。
脊髓 用口蘑、青笋、蛋糕(1)调，烩。
核桃肠 用胡椒(1)、火腿灌，清炖。
酒米肠 用酒米、火腿灌、蒸，挂卤。
梅花肠 用香菌、笋片炒。
黄肠 用大、小肠烩。
肥肠 用油灌、清炖。
炙肠 小肠炸黄、盐菜、韭菜炒。
锅烧肠 用大、小肠、椒盐蘸。
红白肠 用血灌，烩。
腰窝油 用肚、肝、腰条、甜酱炒。
金钱腰 用酸菜、冬笋炒。
鸡冠油 用核桃、杏仁炒。
小子肝 红烧，用核桃、杏仁、姜、葱拌，切丝拌。
西洋肉卷 肉丝、盐白菜、葱、蒜，网油包卷，烧。
果子羊肉 用肉丁、桃仁，网油包卷，烧。
虎尾肉 用莲子、火腿丝酿，网油包卷，蒸、清汤。
晾干肉用瘦肉晒干，切片，用大头菜、蒜片，干炒。
水羊肉 白煮，切韭菜拌。
羊梅元 羊肉切碎，用蛋黄合火腿丁。蒸，清烩。
酸肉 用整大块腿子，放麻油红烧，收干，手撕，上碗。
段肉 用方块，同醋炖。
锅烧肉 用酱炖好，走油、炒，切块，蘸椒盐。
羊肉卷 用肥羊肉包小肠，缠好煮，清汤。
元尾肉 用肥羊尾，白炖。
炸羊肉 白炖，晾冷切片，拌蛋黄和灰面，油炸，上白糖。
羊血糊 炒灰面、胡椒、葱、姜、蒜末，清汤糊。
羊肾 白煮或炒。
羊蹄筋 清烩、爆炒俱可。
鲞炖羊肉 用白鲞，或红白炖，或藕根炒。
绿沙羊肉 用大方块串切，走油，红烧，
烤羊肉 用瘦肉二、三片，大块，用冷水淋过吊起、扎紧串片，合酱油，上铁丝上烤吃。
全猪类（名称四十五种）
词曰寄生草
乌纱顶，三寸坪(1)，项圈??吃靠骨成。胸叉胳膈分酸肉，裹肠燎炙现皱纹。哈耳双助审左右(2)，鸟叉下截锣搥形(3)。
大件八款十三则
宝盖 ??圈 地坪 领叉 鸟叉 胸叉 裹肚 肋条 哈吧 锣槌
杂录
云鼎 耳骨 钞泥 唇叉 印棠 玉隔 条舐 鼻脊 地抄 胳膈 星盼(1) 云花 软喉 雪肺 髄管 玦肝 条酥 玲珑 象头 双腰 过江 脊??(2) 全筋 节香 冠油 爪尖 干装 血酪 血肠 花肠 旗肠 麻肠 核肠 虾肠 肝肠 姜肠
[注释] (1)抄本作星??。星盼，疑即猪眼。 (2)脊??：疑作脊柳。脊指通脊，四川俗称扁担肉；柳指腰柳。
八珍类（名称六种）
此馐异款，各省辑选。吾辈遇制，烹调加减。
诗味赋五律
峰为骆驼顶(1)，馐是猩猩唇。熊掌洞中觅，豹胎草上寻。鸮炙西崖有(2)，鲤尾东海沉。龙肝并凤髓，八珍全款名。
龙肝 凤髄 豹胎 猩唇 驼峰 熊蹯(1)
此八则见做，不敢乱录。
粗菽类（豆腐名称五十种，作法二十三种）
词曰清平乐
稂健毛叶，体赛初升月。不是雨露降别灭(1)，怎能颗颗粒粒。法制去渣留浆(2)，碱膏二种一方(3)。制就嫩蕊如银，荤素味调清香。
见景生方
杏酪豆腐 桃儿豆腐 玻蟖豆腐 箱子豆腐 销唲豆腐 珍珠豆腐 米星豆腐 蟹螯豆腐 马蹄豆腐 纹丝豆腐 菱角豆腐 灌香豆腐 吉祥豆腐 糟油豆腐 蜂蛀豆腐 雪花豆腐 桂花豆腐 卷尖豆腐 芙蓉豆腐 丹凤豆腐 口蘑豆腐 金钱豆腐 鲫鳞豆腐 祥云豆腐 百合豆腐 各髄豆腐 芹香豆腐 牡丹豆腐 八宝豆腐 烹熘豆腐 孩食豆腐 虾泥豆腐 虾皮豆腐 百页豆腐 春秋豆腐 银合豆腐 虾油豆腐 发丝豆腐 青笋豆腐 太极豆腐 馄饨豆腐 饺子豆腐 如意豆腐 鸡皮豆腐 莲实豆腐 蝴蝶豆腐 夹馅豆腐 干拨豆腐 玻璃豆腐 十锦豆腐
附录
一、《通览》
芙蓉豆腐 改小丁，鸡皮、代茜（芡），桃仁、火肘（火腿）、口毛会（口蘑烩）。
莲子豆腐 甜酒绝好，青笋、火肘（火腿）烩，桃仁介面（盖面）。
鸽子豆腐 黄牙白（黄芽白）心，毛扣会（蘑菇烩）。
紫菜豆腐 瓜仁、杏仁面，改骨排块（骨牌块）(1)，香菌、冬笋烩。
八宝豆腐 桂元、白果、核桃、板栗、杏仁、火肘（火腿）、鸡皮，小凌块(1)。
冻豆腐 鸡皮、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）、冬笋，清汤会（烩）。
螃蟹豆腐 改三分一字条、银汤（银红汤）、代茜（芡）。
鸡松豆腐 改小眼块(1)，鸡脑（鸡脑花）、火肘（火腿）、口毛（口蘑）、青笋烩。
银鱼豆腐 老豆腐、鸡皮、火肘（火腿）、香菌、青笋烩。
豆?? 豆浆、蛋清、冰糖对好，上笼。
二、《摘录》
杏仁豆腐 肉切泥、加蛋清豆粉，切四方块(1)，加火腿、杏仁撒面，清汤上。
金银豆腐 肉泥酿正中，蒸，走油，火腿、笋尖，红汤上。
鸭掌豆腐 鸭掌去骨、对厢（对镶）、老豆腐走油，方块，蒸，红汤上。
南煎豆腐 切方块、干煎，加口毛（口蘑）、木耳、金钩烩上。
寿星豆腐 切泥，加肉泥、蛋清豆粉做元子，蒸、煮鸡蛋底，清汤上。
太极豆腐 切泥，加肉泥、蛋清豆粉，放七寸盘，做成太极图样，蒸，红汤上。
活捉豆腐 冷豆腐(1)切小方块，加冬菜、豆豉、辣子面各料配合，先下作料，后下豆腐、挂支子（滋汁）上。
箱子豆腐 豆腐切大方墩，走油，挖空，内酿鸡肉川（鸡糁）、面抹蛋清豆粉，蒸，红汤上。
豆豉豆腐 豆腐切四方块，走油，豆豉对厢（对镶），红汤上。
和尚豆腐 加火腿、口毛（口蘑）丁、泥酿调羹内，蒸，清汤上。
荷包豆腐 肉泥，豆腐一片，三尖角中夹泥(1)，而嵌火腿、冬笋，蒸，清汤上。
玉兰片老豆腐 豆腐、玉兰片煮老，加肉片，红汤上。
十锦豆腐 用丁、加鱼丁、火腿丁、肉丁配合，红、... -->>
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